Tanini, grupa gorkih i adstrigentnih jedinjenja, u obilju se mogu naći u prirodi. Prisutni su u drvetu, kori, lišću i plodovima biljaka različitih vrsta poput hrasta, rabarbare, čaja, oraha, brusnice, kakaoa i grožđa.
Možda najvažnije, ima ih i u vinu.
Šta rade tanini?
Biljke imaju tanine da bi se učinile neukusnim. Njihova svrha u prirodi je da odvrate životinje od jedenja voća ili semena biljke pre nego što sazru.
Tanini su odgovorni za onaj adstrigentni osećaj skupljanja usta koji dobijete griženjem nezrele kruške ili šljive. Ljudi već dugo koriste tanine iz različitih kora drveta za tamnjenje i izradu životinjske kože.
Neke namirnice su takođe cenjene zbog tanina. Njihova gorčina i trpkost, ako se njima dobro upravlja, mogu biti prilično prijatne. Primeri uključuju čaj, kafu, tamnu čokoladu i, naravno, vino.
Odakle tanini u vinu?
Tanini mogu poticati iz četiri primarna izvora: ljuske grožđa, koštice (semenke), stabljike i drvenih bačvi koje se koriste tokom starenja. Vinu pružaju teksturu i osećaj u ustima, kao i osećaj težine.
Dok se belo vino pravi uglavnom od soka koji se presuje čim grožđe dođe u vinariju, crveno vino se pravi od celog grožđa. Dok crveno vino fermentira, ljuska, koštice, sok i ponekad stabljike se zajedno maceriraju. Tokom tog procesa u vino se ispiraju i boja i tanin. Tanini stvaraju osećaj suvoće u ustima kada pijete crveno vino.
Kako opisati tanine?
Važno je razlikovati kvalitet i količinu tanina.
Tekstura je korisna za opis kvaliteta tanina, tj. svilenkasta, plišana ili baršunasta. Kada vino ima prijatnu količinu tanina, primetnu, ali neupadljivu, često se opisuje kao „grippy“. Kada su tanini opisani kao „zeleni“, malo su gorki i imaju neprijatnu trpkost. „Polirani“ ili „elegantni“ tanini biće teksture vrlo sitnih zrna, primetni, ali prijatni.
Zrela vina se često opisuju kao „razrešena“ tanina, ona su glatka, mekana i više nisu opora.
Još jedan važan element je razlika između gorčine i trpkosti. Gorčina se odnosi na ukus, dok se trpkost odnosi na taktilni osećaj.
Kada opisujete vino, postavite sledeća pitanja: Da li tanini odmah prekrivaju usta ili se sporo pojavljuju? Da li dominiraju vinom ili ih podudaraju svežina i voće? Da li su integrisani i nežni, ili asertivni i grubi?
Kako deluju tanini?
Iako je tanin zbirni termin za različita fenolna jedinjenja, svim taninima je zajedničko jedno: oni vezuju i talože proteine, tj. razdvajaju ih. Ali šta ovo znači za prosečnog vinopiju?
Ljudska pljuvačka je puna proteina, zbog čega je tako klizava. Taninsko crveno vino vezaće se za pljuvačku – zbog toga se usta osećaju suvo. Ovaj kvalitet vezivanja za proteine često se navodi kao razlog zašto su crno vino i šnicla tako dobar spoj, mada to takođe ima veze sa tim kako se trpkost vina suprotstavlja masnoći mesa.
Različito grožđe, različita klima, različiti tanini
Neke sorte grožđa imaju više tanina od drugih. Primeri koji mogu napraviti stvarno taninska vina uključuju Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvedre, Malbec, Tannat, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Merlot i Sangiovese. Pitanje stila da li će tehnika vinarstva podstaći ekstrakciju tanina. Vina od grožđa poput Pinot Noira, Gamaia i Grenachea, koja imaju mnogo tanje ljuske grožđa, mnogo su manje taninska.
Iako sorta grožđa može pružiti dobru predstavu o koncentraciji tanina u vinu, zrelost je takođe važna. Dobar primer je Sirah/Shiraz. Ima puno tanina, ali se različito izražava, u zavisnosti od klime i berbe.
Vruća klima poput Barose u Australiji daje grožđe Shiraz koje je zrelo, čineći tanine posebno glatkim, bujnim i zaobljenim. U umerenoj Severnoj Roni tanini se pojavljuju kao strukturiraniji, isušujući i uglasti. Taninska struktura grožđa Cabernet Sauvignon iz Bordoa u Francuskoj razlikuje se toplijim i hladnijim berbama. Vađenje tokom proizvodnje vina takođe igra veliku ulogu.
Za odležavanje sveže fermentisanog vina u novim hrastovim buradima potrebno je vino dovoljne težine i snage koje neće biti preplavljeno taninima hrasta.
Da li tanini pomažu vinu da stari?
Iako se često kaže da pomažu vinskom dobu, mnoštvo belih vina dostiže veličanstvenu starost bez tanina. Međutim, osećaj u ustima se menja kako crno vino sazreva. U početku su tanini nakvašeni u vinu kao manji molekuli. Vremenom se ovi tanini počinju kombinovati i formirati veće lance – proces koji se naziva polimerizacija.
Jedna od teorija je da ovaj proces starenja smanjuje reaktivnu površinu tanina, što daje mekši osećaj u ustima. Ovi taninski lanci postaju toliko dugi da ispadaju iz suspenzije, što stvara naslage i dovodi do taloga u nekim bocama.
Nije jasno da li je ova reakcija jedina stvar koja odležalo vino čini manje oporim. U svakom slučaju, zrela vina se često opisuju kao „rešena“ tanina, koja su glatka, mekana i više nisu opora. Međutim, ako crno vino za početak ima grubu, gorku i neuravnoteženu taninsku strukturu, nikakvo starenje ga neće izjednačiti.
Efekat metoda maceracije i fermentacije
Vreme maceracije ili količina vremena koje crveno vino provodi u kontaktu sa ljuskom tokom proizvodnje vina ima važan uticaj. Kratka maceracija omogućava manje vremena da tanini i boja prodru u vino dok fermentira. Na primer, rose vina imaju kratko vreme maceracije, što rezultira minimalnom bojom i sa malo ili nimalo tanina. Kako se fermentacija nastavlja, više tanina se luči, jer alkohol koji se razvija počinje da deluje kao rastvarač.
Neki vinari takođe koriste stabljike grožđa kako bi dodali strukturu vinima poput Pinot Noira i Siraha. To znači da cela gomila odlazi u posudu za fermentaciju. Ovo je poznato kao fermentacija u celini.
Vinari takođe mogu pomoći u ovom procesu. “Pigeage”, ili “punch-down”, vrlo je nežna tehnika ekstrakcije gde vinar pažljivo gura ljuske grožđa koje se tokom fermentacije uzdižu na vrh u mošt. Neke vinarije imaju rezervoare opremljene unutrašnjim rešetkama koje drže kore grožđa potopljenim.
“Remontage” ili napumpavanje nudi malo efikasnije izdvajanje. Tečnost na dnu vreće za fermentaciju se odvodi i pumpa nazad preko ljuske grožđa.
„Delestage”, ili razbijanje i vraćanje, je kada se tečnost posude za fermentaciju odvoji od čvrstih materija i izlije natrag na njih jednim pokretom. Neke vinarije imaju i takozvane roto-fermentore, koji su poput džinovskih mašina za pranje veša sa prednjim punjenjem koje se rotiraju. Pokret pomaže u izdvajanju tanina i boje.
Presing vina i efekti hrasta
Kada crveno vino završi fermentaciju, ono se presuje, čime se tečnost odvaja od čvrstih supstanci. Neki vinari presuju u različitim serijama pod različitim pritiskom radi veće kontrole, pri čemu će serije pod najvećim pritiskom imati najviše tanina. Upotreba različitih vina sa različitim stepenom ekstrakcije tanina omogućava vinaru da postigne određenu mešavinu koja je postojana u brojnim berbama.
Najbolji vinari upravljanje taninom zasnivaju na mnoštvu faktora, koji uključuju zrelost grožđa, njegove ljuske i željeni stil vina.
Odležavanje sveže fermentisanog vina u novim hrastovim buradima ispirat će tanine iz drveta u vino. Za ovo je potrebno vino dovoljne težine i snage da ga hrastovi tanini ne bi preplavili.
Dobro upravljanje taninom izbegava grubost ili gorčinu, što se dešava kada grožđe nije dovoljno zrelo ili kada je prekomerno ekstrahovano.
Da li bela vina ikada imaju tanine, i šta je sa narandžastim vinima?
Neka bela vina prolaze kratak period maceracije. Ovo je poznato kao kontakt sa ljuskama. Sveže ubrano grožđe se drobi i ostavlja nekoliko sati ili duže na ljuskama pre nego što počne da fermentira. Ovo izvlači arome iz ljuske grožđa – uobičajena praksa za aromatično i poluaromatično grožđe poput Gevurztraminer i Riesling.
Takođe je nedavno zabeležen porast „narandžastih vina“, flaša boje jantara od belog grožđa koje se vinifikuje punim kontaktom s ljuskom, poput crvenih vina. Ova vina imaju taninski element, mada tanini u njima nisu toliko jaki koliko mogu biti u crvenim.
Šta je sa taninima u penušavim vinima?
Mehurići u penušavim vinima deluju kao milioni malih povećala koji ističu svaki aspekt vina. Budući da ovi mehurići daju teksturni element, a vina fermentisana u bocama takođe imaju teksturu od starenja na kvascu, dodatna tekstura tanina obično nailazi na gorčinu, a mehurići bi pogoršali trpkost.
Zbog toga je režim presovanja visokokvalitetnog penušavog vina presudan. Veoma malo crvenih penušavih vina koja postoje, poput penušavog Shiraza ili Lambrusca, suzbijaju gorčinu sa malo slatkoće. Vino će i dalje biti suvog ukusa, ali dodir (ili ponekad više) šećera ukloniće ivicu.
Izvor: www.winemag.com, preuzeto 17.4.2021. https://winemag.com/2018/09/11/tannins-wine-guide/
